en vinfilosofi 

Detta är min filosofi om vinvärlden, naturviner och amatör-vinifiering. Jag, likt många andra och framför allt mer insatta, ser den tvådelade vinvärlden: gamla pretentiösa snobbar och unga vinhipsters, där jag nog placeras i den senare av de två grupperna. 

De gamla, traditionbundna och fast i det förflutna, tänker på årgångar, kvalitet, franska châteauer och kanske vet de till och med vad ”bra” vin är. Och sedan de unga, som ser läckra etiketter på ett naturvin som man kan ställa på hyllan hemma. Jag försökte måla upp en bild av de två polerna för att illustrera vad som i min mening är den riktige vinkännaren/entusiasten. Den riktige vinkännaren är intresserad av vin för att det är gott och för att man känner något när man dricker det (känslor). Man lär sig vad man gillar och inte gillar. Historia, miljö och kultur är några andra skäl som jag anser vara godtyckliga. Att jag gillar den estetiska sidan är sekundärt till mitt intresse. Man gör det inte för att imponera eller verka bättre än andra! Ett dåligt vin är nog i många fall objektivt dåligt, men vad som är ett bra vin är diskuterbart.

Det finns många parametrar varpå man kan placera vin på en skala, exempelvis tyngd. Jag vill framföra min skala baserad på renhet. Renhet har polerna rent och funkigt. Från en traditionell ståndpunkt är funk ett ballare namn för bismaker, men med den lite negativa tonen tror jag att funk är det bättre av de två begreppen. Funk har nog alla som någonsin druckit naturvin hört talas om. Vad som definierar ett naturvin är egentligen det mer intressanta ämnet, men jag ska hålla mig någorlunda saklig.

Gällande renhet ska jag först nämna att det finns en faktisk koppling mellan en ren smak och ett bokstavligt talat rent vin (klarhet); jästfällning och biprodukter kvar från jäsningen ger mer funk. Funkiga viner är till stor del naturviner, och jag anser att det finns en stor variation i ”funket”. Så även fast de funkiga noterna skiljer sig åt tycker jag att man kan sätta dem på en skala. Som tidigare sagt får man ju gilla vad man vill, men jag tycker att vissa av dessa smaker (t.ex. brett) inte passar in i vin och är ett tecken på en dålig vinmakare. Spontanjäsning skapar mycket intressanta och spännande viner men förutsätter låg till ingen svavling. Det kräver då en mycket skicklig vinmakare för att vinifiera utan infektioner (förekomst av oönskade jäststammar och bakterier). Infektionerna är sällan farliga, men kan skapa bismaker. Vissa gillar dessa bismaker, som jag gör, bland annat smaken som ofta kallas för ”musbur”.

Jag som amatör är varken skicklig nog eller modig nog för att göra ett naturvin. Om jag mot förmodan lyckas göra det gott så är det nog inte stabilt nog för att lagras väl. Jag svavlar (tillsätter sulfit) i stället för att få en ren smak som upplevs proffsig. Jag hoppas alltid på att lyfta blicken på hemmavinifiering, men det ska också vara stabilt och lagringsbart för att vinerna ska kunna utvecklas med tiden. Sedan tackar jag ju inte nej om jag råkar få lite av det ”goda” funket.

Jag vill avslutningsvis komma in på en tredje aspekt av renhet: kontext. Miljön man dricker vinet i anser jag ha störst inverkan på hur gott det är. Hur mätt och törstig man är, temperatur, humör, hur det kombineras med mat och framför allt hur elegant tillställningen är där man dricker det. Är det en finare tillställning där allt är rent och man själv känner sig ren, så kommer det förmodligen att smaka bättre. Och att servera något av mina viner i en elegant flaska med fin etikett gör att det går lite från att vara ”hemmabryggt” till mer av ett ”hantverk”.

viner utan vindruvor

Mitt specialintresse har kommit att bli en strävan efter att komma så nära ett ”riktigt” vin som möjligt utan att använda vindruvor. Ursprungligen växte detta fram ur en önskan att göra vin utan tillgång till druvor, något som med tiden utvecklades till ett intresse i sig.

Utgångspunkten är en omvänd metod jämfört med traditionell vintillverkning, där jag i stället för råvaran fokuserar på slutresultatet: genom att identifiera vinets centrala egenskaper och efterlikna dem med hjälp av tillsatser och vinlika jäsningsförutsättningar.

Ett exempel är att tillsätta en blandning av syror i olika koncentrationer för att skapa en syraprofil lik den som finns i vindruvor – det vill säga en specifik balans mellan vinsyra, citronsyra och äppelsyra. Detta kombineras med att uppnå ett pH-värde och en total syrakoncentration som efterliknar den druvstil jag vill återskapa, exempelvis pinot noir. Fokus ligger därmed på en analytisk snarare än en hantverksmässig ansats.

Detta har visat sig kräva en del teknisk kunskap och värden för de olika aspekterna av vin, vilket har lett till att sammanställa ett kompendium om vinframställning utan vindruvor. Den tredje upplagan av kompendiet finns att hitta under fliken Övrigt. Som till synes kan verka omfattande, men jag tror den bara skrapar ytan. Kompendiet innehåller kortare förklarande texter, ekvationer och ett stort antal tabeller, men gör inga anspråk på att vara instruktiv.